La cuisine de d’Artagnan

2009 septembre 2
by excellencegourmet


Dartagnan

Le Gers est l’âme palpitante de la Gascogne légendaire, cette Gascogne arrosée par l’armagnac, l’eau-de-vie des princes, et qui offre aux touristes ravis la diversité de ses sites, ceux de la vallée du Gers, du Condomois, de la Lomagne, du pays de Gaure.

A chaque tournant de ses routes champêtres, on découvre au flanc de collines boisées, de délicieux petits castels. La plus connue de ces rustiques gentilhommières se situe à Lupiac. C’est le château de Castelmore qui fut la demeure du chevalier Charles de Baatz, plus glorieusement connu sous le nom de d’Artagnan. Le décor demeure intact depuis cette époque épique de 1630, où Alexandre Dumas nous décrit le plus fameux des « quatre Mousquetaires » remontant la Loire à la conquête de Paris.

Ce château a conservé son mobilier Louis XIII. La cuisine spacieuse avec son vaste fourneau, sa rôtissoire, ses casseroles de cuivre rutilantes et sa batterie d’ustensiles culinaires nous incite à passer à la table du maître de maison.

Cette table de monsieur d’Artagnan, que les nobles dames de Baatz, savaient déjà orner de ces somptueuses nourritures qui, de la garbure au foie gras en passant par le confit de canard aux cèpes font la gloire de la cuisine gasconne.

La cuisine gasconne commence avec le paysan,
se continue au fourneau et
trouve son apothéose à la table,
mais il faut qu’aucun de ses maillons ne trahisse sa mission.

Ce qui distingue les recettes de la Gascogne, c’est la recherche du haut goût et de la riche saveur. On demeure dans le Gers traditionnellement attaché aux soupes solides, le pôt-au-feu par exemple, véritable consommé de viandes opulentes que couronne la poule farcie au jambon rustique et enfin l’éblouissante garbure avec tous ses légumes braisés à la graisse d’oie accompagnée de l’os de jambon, le confit de porc ou d’oie, ou encore le tourin, soupe à l’ail et aux oignons que les raffinés agrémentent d’un cou d’oie farci. Les entrées nous révèlent l’opulence des produits de la basse-cour. La sublime terrine de foie gras d’oie ou de canard, la galantine de dinde et ses truffes, celle de faisan parfumée à l’armagnac, le saucisson paysan au couteau, le jambon cru de ferme, les aiguillettes de poulardes, les coeurs d’oies ou de canards en brochettes servis dans des plats chauds et ces escalopes de canards dites « maigrets » et que l’on rôti sur des braises incandescentes.

Castelmore

Outre le Gers, la Gascogne est riche de poissonneuses rivières où l’on trouve du brochet, de la truite, de la lamproie et vers les Landes, il fut un temps, du saumon. La viande est cependant aussi à l’honneur à la table de monsieur d’Artagnan, avec des fricots de tradition comme le boeuf en daube et la poitrine de veau farcie en honneur dans tout le Sud-Ouest.

A L’époque de la chasse, le gibier favoris des menus gascons est évidemment, la fugace palombe, sans négliger pour autant le lièvre à la royale ou le salmis de bécasses sans oublier le sanglier à la broche, façon Astérixe. La forêt gasconne n’est pas seulement giboyeuse, elle est aussi le paradis des mycologues qui y cueillent cèpes, morilles et girolles.

Peu de fromages en cette province, mais de savantes pâtisseries comme ce fragile et délicieux feuilleté « loti pastis » et d’autres gâteaux suaves comme la tourtière, la croustade, les cruspettes, les bagnes, etc…

Charles_de_Batz_de_Castelmore

Dans toute la région, d’accueillantes hostelleries vous attendent où les recettes régionales ornent toujours la carte. Des toques blanches ingénieuses ont recours à des formules personnelles tout en respectant la tradition. A noter que le Gers s’enorgueillit de plusieurs restaurants étoilés au célèbre guide Michelin (Le Puits Saint Jacques et La Table des Cordeliers).

Avec ces bonnes tables, vous trouverez de bons celliers recélant tous les vins du pays comme le madiran tonique, le jurançon princier, sans préjudice de certains vins mousseux locaux dont la qualité est incontestable, le château Monluc par exemple, idéal pour l’apéritif local, le Pousse-Rapière.

Pour une digestion heureuse, choisissez un armagnac d’un demi-siècle, vieilli dans son fût de chêne noir (et parfois plus jeune, car « aux âmes bien nées, la valeur n’attend pas le nombre des années »). Vous le savourerez en évoquant la devise du chevalier d’Artagnan et de ses amis mousquetaires « Tous pour un et un pour tous » à moins que vous ne préfériez la maxime du célèbre CURNONSKY, prince des Gastronomes :

« La cuisine ! C’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont ».

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