A bon canard, bon foie !

2009 septembre 19
by excellencegourmet

Pour faire un bon foie gras, il faut un bon canard ! Dans le Gers, les canards grandissent dans des bâtiments spécialisés, bien ventilés et ont accès à un par­cours herbeux en plein air. Ils sont nourris avec une alimentation 100% végétale (maïs) et leur élevage suit des règles rigoureuses et une hygiène stricte, dans le respect des normes environnementales. La variété de canard qui prédomine est le Mulard.

Le Canard mulard dispose d'un parcours herbeux pour s'ébattre en plein air.

Le mulard, dit « canard gras », est un hybride stérile issu du croisement de deux espèces de canard domestique. Il est utilisé principalement pour la fabrication de foie gras dans le gers et la Gascogne.

Il s’agit du croisement d’un canard mâle, le canard de Barbarie, réputé pour sa chair, avec une cane de Pékin de grosse race, ou en général européenne, de préférence la cane de Rouen. Suite à des études, il apparaît que les mulards issus des types génétiques lourds ont un poids plus élevé quel que soit l’âge et donnent un foie plus lourd. Son métissage permet d’obtenir un canard rustique qui a la faculté de développer un excellent foie gras et une viande particulièrement savoureuse.

Le foie gras de canard est issu d’un animal dont le foie est hypertrophié à la suite d’un traitement spécial dénommé gavage. La spécificité du mulard est sa capacité à développer une maladie, la stéatose hépatique nutritionnelle, qui se caractérise par un foie un peu sensible ou douloureux et hypertrophié.

Sa tête et sa queue sont souvent tachées de noir (pour les mâles) ou de blanc/jaune (pour les femelles)

La plupart des canards sont élevés de 10 à 14 semaines selon les espèces. Pour obtenir une chair de qualité, les canards sont éle­vés dans des bâtiments spécialisés, bien ventilés et ont accès à un par­cours herbeux en plein air. Ils sont nourris avec une alimentation 100% végétale. Leur élevage suit des règles rigoureuses et une hygiène stricte, dans le respect des normes environnementales.

Les canards mulards sont aussi appréciés comme animaux de compagnie et s’apprivoisent facilement.

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