Truffes de foie gras et compote d’oignons

2009 septembre 30
by excellencegourmet

Dans son fascicule « Authentique 2006 », l’IRQUALIM (aka Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées) nous a fourni 43 recettes consacrées à  « l’accord parfait mets et vins ». Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l’initiative est intéressante et que les recettes sont superbes, je ne résiste pas au plaisir de partager celle que vous pourrez mettre en oeuvre avec nos verrines de Foie Gras Entier.

Photo Jean-Jacques Ader
Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par Martin Gary - Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie, Toulouse

Difficulté : Facile
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

Prévoir pour 4 personnes :

  • 180 g de foie gras Entier de canard IGP cuit,

  • 500 g d’oignons,

  • 50 g de truffes,

  • 1 pomme de terre,

  • 180 g de beurre,

  • 50 cl de vinaigre de Xeres,

  • 50 cl de vinaigre balsamique,

  • 50 g de graines de pavot,

  • sel,

  • poivre,

  • 100 g de sucre,

  • 1 c. à soupe de fond blanc de volaille,

  • 1 c. à soupe d’huile

Recette :

  • Découper le foie gras en quatre tranches, enveloppez-les dans un film plastique, façonner et serrer le film jusqu’à obtenir des boulettes puis planter dedans de fins bâtonnets de truffe.
  • Réserver au frais.
  • Une fois bien dures, ôter le film et rouler les boulettes dans les graines de pavot.
  • Ciseler finement les oignons, laisser étuver au beurre avec 50g de sucre à feu doux et à couvert, mouiller légèrement avec le fond blanc de volaille (ou de l’eau).
  • Faire réduire à feu vif les vinaigres Balsamique et de Xeres, ajouter le sucre à légère ébullition.
  • Arrêter la réduction lorsque le mélange devient sirupeux.
  • Sur une assiette froide, disposer un rectangle de compote d’oignons, y placer les truffes de foie gras par-dessus.
  • Décorer tout autour avec la réduction de vinaigres.

Bon appétit !

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