Le paradoxe du Foie Gras

2009 octobre 14
by excellencegourmet

Traditionnellement au menu des tables de fêtes, le foie gras ne doit pas être considéré comme un aliment néfaste pour la santé. Comme son nom l’indique, il est gras, mais ses graisses sont essentiellement constituées d’acides gras mono-insaturés. On sait aujourd’hui grâce à des études très sérieuses portant sur l’alimentation du Sud-Ouest que les graisses d’oie et de canard génèrent sur nos artères un véritable paradoxe biologique !

Serge Renaud, Directeur de recherche INSERM En 1978, le Professeur Serge RENAUD qui a consacré ses recherches à la prévention des maladies cardio-vasculaires, découvre l’importance de certains acides gras insaturés (les acides oléiques) pour la prévention de l’athérosclérose, c’est le début de la voie du “Paradoxe Français”. Pour confirmer ces données, le projet MONICA a été lancé en 1987 par l’O.M.S (Organisation Mondiale de la Santé), dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France (Lille, Strasbourg, Toulouse). Ainsi, il a été démontré que les habitants du Sud-Ouest, grands consommateurs de cuisine à la graisse d’oie et de canard, ont une des plus faibles mortalités coronariennes et une meilleure espérance de vie.

De nombreuses études comparatives réalisées à travers le monde démontrent que le mode alimentaire français n’est finalement pas nocif, mais qu’en plus, la population présente un taux de HDL-cholestérol (le bon cholestérol sanguin) fort, ce qui est protecteur pour les artères. Ce n’est pas le moindre des paradoxes de la cuisine française : le nombre de décès par maladies cardio-vasculaires est nettement inférieur en France que dans les pays anglo-saxons. Et bien que notre alimentation soit aussi riche en graisses, il semblerait également que la prévalence de l’obésité soit moindre en France.

La qualité de la cuisine française pourrait s’expliquer par la répartition entre les graisses, les sucres et les protéines. Ainsi, le fait de manger systématiquement du fromage à la fin du repas aurait un rôle bénéfique sur le poids, tout comme une consommation modérée de vin rouge sur les vaisseaux.

Mais la cuisine française connaît des différences régionales : les régions du Nord font plutôt de la cuisine au beurre ou à l’aide de graisses animales, tandis que celle du Sud-Ouest utilise davantage de graisses d’oie et de canard et l’huile d’olive toutes aussi riches en acides gras oléiques.

Après avoir étudié pendant de longues années le comportement alimentaire des ménages et leur santé, il est acquis que le modèle du Sud-Ouest est bien préférable à celui des autres régions françaises. Sa gastronomie à base de foie gras et de confits est bénéfique par sa teneur élevée en acides gras poly-insaturés et en acides oléiques, protecteurs de l’organisme, à l’inverse des graisses de porc et d’animaux de boucherie, très riches en acides saturés. Ces acides gras ont une fonction protectrice vis-à-vis des maladies cardiovasculaires en permettant un abaissement du cholestérol total dans le sang et une élévation de la fraction HDL évitant la formation de la plaque d’athérome.

En conclusion, le Foie Gras, vous pouvez y goûter sans arrière-pensée. Certes, il ne fait pas parti des aliments les plus maigres et les plus pauvres en cholestérol, mais sa composition en acides gras est plutôt favorable, avec, comme l’huile d’olive, une grande proportion d’acides gras monoinsaturés, ayant un effet protecteur cardiovasculaire. Le foie gras ne peut donc en aucun cas être rangé au côté des rillettes, du saucisson et des autres charcuteries, riches en graisses saturées et grands ennemis de nos artères !

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