Analogie Vin et Foie Gras

2009 novembre 5
by excellencegourmet

Vin_UsbL’analogie entre le Vin et le Foie Gras est flagrante. Tout comme un grand cru, le Foie Gras demande à vieillir un à deux ans dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière. Cela augmente sa saveur et le plaisir s’accroît lors de sa dégustation.

Bien évidemment, ceci n’est valable que pour les Foies en verrine. Vous imaginez conserver un grand cru dans un bidon métallique ;-) ?

De même que « Boire un mauvais vin c’est gâcher l’occasion d’en boire un bon », on peut affirmer :

« Manger un mauvais Foie Gras, c’est gâcher
        l’occasion d’en déguster un bon
» !

 

A bon grain de Raisin, bon vin… et bien pour le Foie Gras, c’est pareil : Le choix d’un Foie est une phase décisive qui revêt une importance économique déterminante pour les conserveurs. Le Foie Gras, s’il est de mauvaise qualité, aura tendance à perdre plus de gras à la cuisson. On appelle ce phénomène la fonte lipidique.

Un bon conserveur peut distinguer au toucher et à la vue un bon produit d’un mauvais : Le foie doit être brillant, de couleur homogène, blanc, blanc rosé (particularité du Gers), blanc noisette-miel ou blanc noisette-ocre. C’est la variété du maïs utilisée qui donne sa couleur au foie. Le foie doit être exempt d’anomalies telles que taches de sang ou hématomes. Le foie doit avoir une apparence ferme et une paroi extérieure lisse, à grain fin. L’odeur doit être franche, typique du foie gras, qui peut ressembler parfois à une odeur de maïs cuit. Le poids moyen du foie frais est de 500 à 650 g pour un canard.

Des études ont démontré que la longue durée de vie et de bonne santé des gersois serait liée notamment à une nourriture largement préparée à base de canard ou d’oie.

La grande tradition des Marchés au Gras gersois constitue le plus ancien mode de commercialisation connu pour les palmipèdes à foie gras. lls permettent un contact et une vente directe entre producteurs et consommateurs qui y trouvent des produits frais de qualité : des foies gras d’oies et de canards, des carcasses d’oies et de canards pour confits, magrets, aiguillettes, gésiers et les fameuses demoiselles…

Un véritable cérémonial que ces marchés :

Chaque matin, 7 villes et villages du Gers reçoivent sous leurs Halles au Gras le même rituel immuable. D’abord, c’est la visite d’un inspecteur vétérinaire pour le contrôle fraîcheur des produits. Puis, brisant net murmures et discussions hautes en couleur des futurs acheteurs qui s’impatientent à l’extérieur, un coup de sifflet retentit pour signifier l’ouverture du marché.

Des dizaines de personnes se pressent alors vers les étals en quête du plus beau canard, de la plus belle oie, évaluant poids, couleur et texture, discutant le bout de gras avec le producteur, attentif et ravi de ces échanges. Un dernier pas rapide vers la balance puis c’est l’acte final qui met en scène les bénévoles officiant au service de découpe.

Dans un joyeux désordre, ils voient repartir chaque jour des consommateurs heureux, prêts à cuisiner à la maison des oies et des canards en foie gras, en confit, magret…

Pour revenir au Vin, sachez que la Gascogne est riche en vins pour accompagner votre Foie Gras… Voici quelques pistes à explorer si vous arrivez à trouver ces fioles inestimables :

  • Premières Grives ou Dernières Grives Château du Tariquet, Famille Grassa
  • La Cuvée Clin d’œil des soeurs Ménégazzo du Domaine d’Embidoure
  • Le Grain de Joy des frères Olivier et Roland Gessler
  • Le Floc Blanc de Marie-Claude Della Vedove du Domaine de Bilé

et si vous ne les trouvez pas, demandez à notre ami Gérard Bouchet de la Cave des Gourmets à Miélan, minuscule village du Gers … (La Cave)

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