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Analogie Vin et Foie Gras

2009 novembre 5
par excellencegourmet

Vin_UsbL’analogie entre le Vin et le Foie Gras est flagrante. Tout comme un grand cru, le Foie Gras demande à vieillir un à deux ans dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière. Cela augmente sa saveur et le plaisir s’accroît lors de sa dégustation.

Bien évidemment, ceci n’est valable que pour les Foies en verrine. Vous imaginez conserver un grand cru dans un bidon métallique ;-) ?

De même que « Boire un mauvais vin c’est gâcher l’occasion d’en boire un bon », on peut affirmer :

« Manger un mauvais Foie Gras, c’est gâcher
        l’occasion d’en déguster un bon
» !

 

A bon grain de Raisin, bon vin… et bien pour le Foie Gras, c’est pareil : Le choix d’un Foie est une phase décisive qui revêt une importance économique déterminante pour les conserveurs. Le Foie Gras, s’il est de mauvaise qualité, aura tendance à perdre plus de gras à la cuisson. On appelle ce phénomène la fonte lipidique.

Un bon conserveur peut distinguer au toucher et à la vue un bon produit d’un mauvais : Le foie doit être brillant, de couleur homogène, blanc, blanc rosé (particularité du Gers), blanc noisette-miel ou blanc noisette-ocre. C’est la variété du maïs utilisée qui donne sa couleur au foie. Le foie doit être exempt d’anomalies telles que taches de sang ou hématomes. Le foie doit avoir une apparence ferme et une paroi extérieure lisse, à grain fin. L’odeur doit être franche, typique du foie gras, qui peut ressembler parfois à une odeur de maïs cuit. Le poids moyen du foie frais est de 500 à 650 g pour un canard.

Des études ont démontré que la longue durée de vie et de bonne santé des gersois serait liée notamment à une nourriture largement préparée à base de canard ou d’oie.

La grande tradition des Marchés au Gras gersois constitue le plus ancien mode de commercialisation connu pour les palmipèdes à foie gras. lls permettent un contact et une vente directe entre producteurs et consommateurs qui y trouvent des produits frais de qualité : des foies gras d’oies et de canards, des carcasses d’oies et de canards pour confits, magrets, aiguillettes, gésiers et les fameuses demoiselles…

Un véritable cérémonial que ces marchés :

Chaque matin, 7 villes et villages du Gers reçoivent sous leurs Halles au Gras le même rituel immuable. D’abord, c’est la visite d’un inspecteur vétérinaire pour le contrôle fraîcheur des produits. Puis, brisant net murmures et discussions hautes en couleur des futurs acheteurs qui s’impatientent à l’extérieur, un coup de sifflet retentit pour signifier l’ouverture du marché.

Des dizaines de personnes se pressent alors vers les étals en quête du plus beau canard, de la plus belle oie, évaluant poids, couleur et texture, discutant le bout de gras avec le producteur, attentif et ravi de ces échanges. Un dernier pas rapide vers la balance puis c’est l’acte final qui met en scène les bénévoles officiant au service de découpe.

Dans un joyeux désordre, ils voient repartir chaque jour des consommateurs heureux, prêts à cuisiner à la maison des oies et des canards en foie gras, en confit, magret…

Pour revenir au Vin, sachez que la Gascogne est riche en vins pour accompagner votre Foie Gras… Voici quelques pistes à explorer si vous arrivez à trouver ces fioles inestimables :

  • Premières Grives ou Dernières Grives Château du Tariquet, Famille Grassa
  • La Cuvée Clin d’œil des soeurs Ménégazzo du Domaine d’Embidoure
  • Le Grain de Joy des frères Olivier et Roland Gessler
  • Le Floc Blanc de Marie-Claude Della Vedove du Domaine de Bilé

et si vous ne les trouvez pas, demandez à notre ami Gérard Bouchet de la Cave des Gourmets à Miélan, minuscule village du Gers … (La Cave)

Il a Free… il a tout compris !

2009 novembre 3
par excellencegourmet

Merci à Free qui relaye depuis quelques heures sur les pages de son portail nos bandeaux publicitaires pour nos verrines de Foie Gras de canard du Gers. C’est vraiment la grande classe pour le lancement officiel de notre site de vente en ligne !

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Le paradoxe du Foie Gras

2009 octobre 14
par excellencegourmet

Traditionnellement au menu des tables de fêtes, le foie gras ne doit pas être considéré comme un aliment néfaste pour la santé. Comme son nom l’indique, il est gras, mais ses graisses sont essentiellement constituées d’acides gras mono-insaturés. On sait aujourd’hui grâce à des études très sérieuses portant sur l’alimentation du Sud-Ouest que les graisses d’oie et de canard génèrent sur nos artères un véritable paradoxe biologique !

Serge Renaud, Directeur de recherche INSERM En 1978, le Professeur Serge RENAUD qui a consacré ses recherches à la prévention des maladies cardio-vasculaires, découvre l’importance de certains acides gras insaturés (les acides oléiques) pour la prévention de l’athérosclérose, c’est le début de la voie du « Paradoxe Français ». Pour confirmer ces données, le projet MONICA a été lancé en 1987 par l’O.M.S (Organisation Mondiale de la Santé), dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France (Lille, Strasbourg, Toulouse). Ainsi, il a été démontré que les habitants du Sud-Ouest, grands consommateurs de cuisine à la graisse d’oie et de canard, ont une des plus faibles mortalités coronariennes et une meilleure espérance de vie.

De nombreuses études comparatives réalisées à travers le monde démontrent que le mode alimentaire français n’est finalement pas nocif, mais qu’en plus, la population présente un taux de HDL-cholestérol (le bon cholestérol sanguin) fort, ce qui est protecteur pour les artères. Ce n’est pas le moindre des paradoxes de la cuisine française : le nombre de décès par maladies cardio-vasculaires est nettement inférieur en France que dans les pays anglo-saxons. Et bien que notre alimentation soit aussi riche en graisses, il semblerait également que la prévalence de l’obésité soit moindre en France.

La qualité de la cuisine française pourrait s’expliquer par la répartition entre les graisses, les sucres et les protéines. Ainsi, le fait de manger systématiquement du fromage à la fin du repas aurait un rôle bénéfique sur le poids, tout comme une consommation modérée de vin rouge sur les vaisseaux.

Mais la cuisine française connaît des différences régionales : les régions du Nord font plutôt de la cuisine au beurre ou à l’aide de graisses animales, tandis que celle du Sud-Ouest utilise davantage de graisses d’oie et de canard et l’huile d’olive toutes aussi riches en acides gras oléiques.

Après avoir étudié pendant de longues années le comportement alimentaire des ménages et leur santé, il est acquis que le modèle du Sud-Ouest est bien préférable à celui des autres régions françaises. Sa gastronomie à base de foie gras et de confits est bénéfique par sa teneur élevée en acides gras poly-insaturés et en acides oléiques, protecteurs de l’organisme, à l’inverse des graisses de porc et d’animaux de boucherie, très riches en acides saturés. Ces acides gras ont une fonction protectrice vis-à-vis des maladies cardiovasculaires en permettant un abaissement du cholestérol total dans le sang et une élévation de la fraction HDL évitant la formation de la plaque d’athérome.

En conclusion, le Foie Gras, vous pouvez y goûter sans arrière-pensée. Certes, il ne fait pas parti des aliments les plus maigres et les plus pauvres en cholestérol, mais sa composition en acides gras est plutôt favorable, avec, comme l’huile d’olive, une grande proportion d’acides gras monoinsaturés, ayant un effet protecteur cardiovasculaire. Le foie gras ne peut donc en aucun cas être rangé au côté des rillettes, du saucisson et des autres charcuteries, riches en graisses saturées et grands ennemis de nos artères !

Truffes de foie gras et compote d’oignons

2009 septembre 30
par excellencegourmet

Dans son fascicule « Authentique 2006 », l’IRQUALIM (aka Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées) nous a fourni 43 recettes consacrées à  « l’accord parfait mets et vins ». Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l’initiative est intéressante et que les recettes sont superbes, je ne résiste pas au plaisir de partager celle que vous pourrez mettre en oeuvre avec nos verrines de Foie Gras Entier.

Photo Jean-Jacques Ader
Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par Martin Gary - Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie, Toulouse

Difficulté : Facile
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

Prévoir pour 4 personnes :

  • 180 g de foie gras Entier de canard IGP cuit,

  • 500 g d’oignons,

  • 50 g de truffes,

  • 1 pomme de terre,

  • 180 g de beurre,

  • 50 cl de vinaigre de Xeres,

  • 50 cl de vinaigre balsamique,

  • 50 g de graines de pavot,

  • sel,

  • poivre,

  • 100 g de sucre,

  • 1 c. à soupe de fond blanc de volaille,

  • 1 c. à soupe d’huile

Recette :

  • Découper le foie gras en quatre tranches, enveloppez-les dans un film plastique, façonner et serrer le film jusqu’à obtenir des boulettes puis planter dedans de fins bâtonnets de truffe.
  • Réserver au frais.
  • Une fois bien dures, ôter le film et rouler les boulettes dans les graines de pavot.
  • Ciseler finement les oignons, laisser étuver au beurre avec 50g de sucre à feu doux et à couvert, mouiller légèrement avec le fond blanc de volaille (ou de l’eau).
  • Faire réduire à feu vif les vinaigres Balsamique et de Xeres, ajouter le sucre à légère ébullition.
  • Arrêter la réduction lorsque le mélange devient sirupeux.
  • Sur une assiette froide, disposer un rectangle de compote d’oignons, y placer les truffes de foie gras par-dessus.
  • Décorer tout autour avec la réduction de vinaigres.

Bon appétit !

A bon canard, bon foie !

2009 septembre 19
par excellencegourmet

Pour faire un bon foie gras, il faut un bon canard ! Dans le Gers, les canards grandissent dans des bâtiments spécialisés, bien ventilés et ont accès à un par­cours herbeux en plein air. Ils sont nourris avec une alimentation 100% végétale (maïs) et leur élevage suit des règles rigoureuses et une hygiène stricte, dans le respect des normes environnementales. La variété de canard qui prédomine est le Mulard.

Le Canard mulard dispose d'un parcours herbeux pour s'ébattre en plein air.

Le mulard, dit « canard gras », est un hybride stérile issu du croisement de deux espèces de canard domestique. Il est utilisé principalement pour la fabrication de foie gras dans le gers et la Gascogne.

Il s’agit du croisement d’un canard mâle, le canard de Barbarie, réputé pour sa chair, avec une cane de Pékin de grosse race, ou en général européenne, de préférence la cane de Rouen. Suite à des études, il apparaît que les mulards issus des types génétiques lourds ont un poids plus élevé quel que soit l’âge et donnent un foie plus lourd. Son métissage permet d’obtenir un canard rustique qui a la faculté de développer un excellent foie gras et une viande particulièrement savoureuse.

Le foie gras de canard est issu d’un animal dont le foie est hypertrophié à la suite d’un traitement spécial dénommé gavage. La spécificité du mulard est sa capacité à développer une maladie, la stéatose hépatique nutritionnelle, qui se caractérise par un foie un peu sensible ou douloureux et hypertrophié.

Sa tête et sa queue sont souvent tachées de noir (pour les mâles) ou de blanc/jaune (pour les femelles)

La plupart des canards sont élevés de 10 à 14 semaines selon les espèces. Pour obtenir une chair de qualité, les canards sont éle­vés dans des bâtiments spécialisés, bien ventilés et ont accès à un par­cours herbeux en plein air. Ils sont nourris avec une alimentation 100% végétale. Leur élevage suit des règles rigoureuses et une hygiène stricte, dans le respect des normes environnementales.

Les canards mulards sont aussi appréciés comme animaux de compagnie et s’apprivoisent facilement.

Accompagnement

2009 septembre 8
par excellencegourmet

figuesN’hésitez pas à accompagner votre Foie Gras Entier de pommes, poires ou figues revenues à feu doux dans une poële avec du beurre.

Vous pouvez aussi le servir avec une confiture de figues si vous aimez le mélange sucré/salé, du confit d’oignons mais vous pouvez aussi oser un chutney de mangues !

Pour le pain, son choix est déterminant. Essayez le pain au maïs, aux céréales ou de campagne. Si vous n’avez qu’une baguette traditionnelle sous la main, coupez la en fines tranches que vous ferez griller. Surtout, n’étalez pas le foie sur le pain mais déposez le délicatement en fines lamelles sur vos tranches de pain !

Les verrines de Foie Gras

2009 septembre 3
par excellencegourmet

Les foies gras Excellence-Gourmet sont présentés en verrine de 180 grammes. Ce conditionnement, classique pour le Foie Entier, l’est moins pour le Bloc mais quand vous aurez testé la qualité de notre Bloc de Foie Gras, vous comprendrez pourquoi il mérite, lui aussi, un tel conditionnement !

Nos verrines disposent d’un couvercle en verre fermé par un étrier en fer et à rondelles de caoutchouc.  Elles ont été stérilisées (traitées en autoclave à 102°C). Vous pourrez les conserver plusieurs années, une date limite de consommation figure sur chaque produit.

Si vous avez un doute sur la qualité d’une verrine, il suffit d’enlever l’étrier puis de tirer sur le couvercle afin de vous assurer qu’il adhère au caoutchouc et qu’il ne s’ouvre pas tout seul.

Voici un truc très simple pour ouvrir nos verrines : Prenez une spatule en bois par exemple. Glissez le manche du coté de l’ouverture entre l’attache coté couvercle et celle coté pot et faites levier en baissant coté manche par exemple.

ouverture

Pour démouler joliment votre verrine, trempez-en le fond quelques secondes dans de l’eau très chaude. Puis pour apprécier le fondant du Foie Gras Entier, laissez le reposer une quinzaine de minutes à température ambiante avant de le servir. A noter que le Foie Entier ne se tartine pas, il se consomme déposé délicatement sur des tranches de pain frais, toast ou pain de seigle. Par contre, pour le Bloc, nous vous suggérons de le servir à la cuillère en formant des quenelles après avoir passé votre cuillère sous l’eau chaude.

La cuisine de d’Artagnan

2009 septembre 2
par excellencegourmet

Dartagnan

Le Gers est l’âme palpitante de la Gascogne légendaire, cette Gascogne arrosée par l’armagnac, l’eau-de-vie des princes, et qui offre aux touristes ravis la diversité de ses sites, ceux de la vallée du Gers, du Condomois, de la Lomagne, du pays de Gaure.

A chaque tournant de ses routes champêtres, on découvre au flanc de collines boisées, de délicieux petits castels. La plus connue de ces rustiques gentilhommières se situe à Lupiac. C’est le château de Castelmore qui fut la demeure du chevalier Charles de Baatz, plus glorieusement connu sous le nom de d’Artagnan. Le décor demeure intact depuis cette époque épique de 1630, où Alexandre Dumas nous décrit le plus fameux des « quatre Mousquetaires » remontant la Loire à la conquête de Paris.

Ce château a conservé son mobilier Louis XIII. La cuisine spacieuse avec son vaste fourneau, sa rôtissoire, ses casseroles de cuivre rutilantes et sa batterie d’ustensiles culinaires nous incite à passer à la table du maître de maison.

Cette table de monsieur d’Artagnan, que les nobles dames de Baatz, savaient déjà orner de ces somptueuses nourritures qui, de la garbure au foie gras en passant par le confit de canard aux cèpes font la gloire de la cuisine gasconne.

La cuisine gasconne commence avec le paysan,
se continue au fourneau et
trouve son apothéose à la table,
mais il faut qu’aucun de ses maillons ne trahisse sa mission.

Ce qui distingue les recettes de la Gascogne, c’est la recherche du haut goût et de la riche saveur. On demeure dans le Gers traditionnellement attaché aux soupes solides, le pôt-au-feu par exemple, véritable consommé de viandes opulentes que couronne la poule farcie au jambon rustique et enfin l’éblouissante garbure avec tous ses légumes braisés à la graisse d’oie accompagnée de l’os de jambon, le confit de porc ou d’oie, ou encore le tourin, soupe à l’ail et aux oignons que les raffinés agrémentent d’un cou d’oie farci. Les entrées nous révèlent l’opulence des produits de la basse-cour. La sublime terrine de foie gras d’oie ou de canard, la galantine de dinde et ses truffes, celle de faisan parfumée à l’armagnac, le saucisson paysan au couteau, le jambon cru de ferme, les aiguillettes de poulardes, les coeurs d’oies ou de canards en brochettes servis dans des plats chauds et ces escalopes de canards dites « maigrets » et que l’on rôti sur des braises incandescentes.

Castelmore

Outre le Gers, la Gascogne est riche de poissonneuses rivières où l’on trouve du brochet, de la truite, de la lamproie et vers les Landes, il fut un temps, du saumon. La viande est cependant aussi à l’honneur à la table de monsieur d’Artagnan, avec des fricots de tradition comme le boeuf en daube et la poitrine de veau farcie en honneur dans tout le Sud-Ouest.

A L’époque de la chasse, le gibier favoris des menus gascons est évidemment, la fugace palombe, sans négliger pour autant le lièvre à la royale ou le salmis de bécasses sans oublier le sanglier à la broche, façon Astérixe. La forêt gasconne n’est pas seulement giboyeuse, elle est aussi le paradis des mycologues qui y cueillent cèpes, morilles et girolles.

Peu de fromages en cette province, mais de savantes pâtisseries comme ce fragile et délicieux feuilleté « loti pastis » et d’autres gâteaux suaves comme la tourtière, la croustade, les cruspettes, les bagnes, etc…

Charles_de_Batz_de_Castelmore

Dans toute la région, d’accueillantes hostelleries vous attendent où les recettes régionales ornent toujours la carte. Des toques blanches ingénieuses ont recours à des formules personnelles tout en respectant la tradition. A noter que le Gers s’enorgueillit de plusieurs restaurants étoilés au célèbre guide Michelin (Le Puits Saint Jacques et La Table des Cordeliers).

Avec ces bonnes tables, vous trouverez de bons celliers recélant tous les vins du pays comme le madiran tonique, le jurançon princier, sans préjudice de certains vins mousseux locaux dont la qualité est incontestable, le château Monluc par exemple, idéal pour l’apéritif local, le Pousse-Rapière.

Pour une digestion heureuse, choisissez un armagnac d’un demi-siècle, vieilli dans son fût de chêne noir (et parfois plus jeune, car « aux âmes bien nées, la valeur n’attend pas le nombre des années »). Vous le savourerez en évoquant la devise du chevalier d’Artagnan et de ses amis mousquetaires « Tous pour un et un pour tous » à moins que vous ne préfériez la maxime du célèbre CURNONSKY, prince des Gastronomes :

« La cuisine ! C’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont ».

Lancement du Blog Excellence-Gourmet

2009 septembre 1
par excellencegourmet

chipBonjour, je me présente : Jean-René Vidaud. Je suis le gestionnaire de la société Excellence-Gourmet dont la vocation est de vous faire découvrir les bonnes choses de la région où j’habite, le GERS !

Dans un premier temps, nous allons nous cantonner à ce que je consomme quotidiennement, le Foie Gras, avant de passer prochainement aux liquides (Armagnac et Floc de Gascogne) dont j’use aussi mais avec plus de modération.

Je vais vous proposer des articles, des recettes mais aussi des bons plans et des infos qui vous donneront, je l’espère, envie de venir visiter l’une des plus belles régions françaises, la Gascogne, et plus particulièrement, le Gers.

Amicalement